La viande constitue l’une des premières sources de protéines d’excellente qualité nutritionnelle, éléments de base pour la construction et le renouvellement de nos tissus.

Vous avez sans doute entendu parler des graisses cachées ? Ces lipides de constitution des aliments, que l’on ne voit pas à l’œil nu, se trouvent notamment dans les produits carnés, dits protido-lipidiques. La viande contient entre 3 et 18% de matière grasse, teneurs variant selon le morceau choisi, l’espèce, l’âge, le sexe et le type d’alimentation de l’animal. Le tissu adipeux présent dans la viande peut être localisé en graisse de dépôt dans le tissu conjonctif qui sert de charpente interne au muscle. Cette graisse est perceptible lorsque le dépôt dépasse un certain seuil : c’est la cas de la viande persillée.

 

Contrairement à une idée reçue, les lipides contenus dans les viandes de boucheries sont en moyenne pour moitié des acides gras de type insaturé (y compris quelques acides gras polyinsaturés) et pour moitié de type saturé, ce qui n’est pas un mauvais profil lipidique.

 

Outre ces nutriments énergétiques, la viande est- avec le poisson- le seul aliment source de fer héminique (2,5m g/100 g de viande de bœuf), dont le taux d’absorption est 4 à 5 fois plus important que celui du fer non héminique provenant des autres aliments.

De plus, la viande est une bonne source de zinc, oligoélément intervenant dans la synthèse protéique. La teneur moyenne est de 2 à 3mg/100g ce qui représente un apport proche de 1/5ème des apports conseillés.

Saviez-vous que la viande contient autant de phosphore et de sélénium que le poisson ? La teneur en phosphore se situe entre 160 et 200 mg. Le sélénium, antioxydant, est présent, suivant les morceaux, à hauteur de 5 à 25 µg/100 g (couvrant près de la moitié de nos besoins).

Une autre caractéristique de la viande est sa richesse en vitamines du groupe B : B1 -surtout dans le porc-, B2, B3 et B12. Favorisez une cuisson courte afin de préserver ces vitamines hydrosolubles.

 

Autant d’atouts nutritionnels qui contribuent au maintien de notre forme physique et de notre tonus musculaire au quotidien.